ส่วนประกอบหลักของข้าวคือ แอมีโลสและแอมีโลเพกกินซึ่งเป็นส่วนผสมของแป้ง
ข้าวดิบมีสภาพเป็น
แป้งบีตาซึ่ง แอมีโลสและแอมีโลเพกกินเกาะติดกันอย่างหนาแน่น
เป็นโซ่ แต่เมื่อนำข้าวดิบมาหุง โมเลกุลของน้ำเจาะทะลุโซ่นั้น แล้วเข้าไปทำให้
โครงสร้างต่างๆ หย่อนยานลง ทำให้หลังจากหุงข้าวแล้วปริมาตรของข้าวจะมากขึ้น
ในสภาวะที่โมเลกุลของน้ำเข้าไปในส่วนต่างๆ ของแป้ง หรือการที่ข้าวดิบกลาย
เป็นข้าวสุกนี้เรียกว่า
แป้งแอลฟา แป้งแอลฟ้าอ่อนนุ่มเคี้ยวง่ายและย่อยง่้ายทำให้รู้สึกว่าอร่อย
แต่เมื่อข้าวเริ่มเย็น ความชื้นเริ่มออกมา ทำให้ข้าวแข็งขึ้น สิ่งนี้เรียกว่า สภาวะข้าว (แป้ง)
แก่ ทำให้แป้งที่เปลี่ยนเป็นแป้งแอลฟา กลับไปเป็นแป้งบีตา อีกครั้ง รสชาติจึงไม่อร่อย
